Paskalizace

Nová technologie ošetření čerstvých potravin vysokým tlakem

Ing. Milan Houška, CSc.

Ing. Milan Houška, CSc. a kolektiv

Vedoucí oddělení potravinářského inženýrství
Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

Výhody paskalizace

Nezahřívá – nepasteruje
Likviduje živé mikroby, bakterie, viry a plísně
Zachovává parametry čerstvé potraviny: přirozený vzhled, strukturu, barvu, obsah nutričních látek a aroma
Provádí se v balení, snižuje riziko následné kontaminace

Konzervování potravin: věčný souboj s přírodou

Paskalizátor z 19. století Problém udržitelnosti potravin řeší lidstvo od nepaměti dodnes. V minulosti to byla otázka života či smrti. Lidé potřebovali uchovat sezónní potraviny z období sklizně a hojnosti na dobu nedostatku, uchránit před znehodnocením nejen potraviny na zimu, ale setbu a sazbu na příští jaro. Vědecko-technický rozmach tento proces zásadně změnil. Vyrábí a pěstuje se ve velkých objemech, potraviny cestují na velké vzdálenosti.

Především u čerstvých potravin, masa, mléka, zeleniny a ovoce, trvá mnohem déle, než projdou celý řetězec od producenta přes obchodníka na náš stůl. V rámci tohoto procesu jsou čerstvé potraviny neustále ohrožovány rizikem kontaminace bakteriemi, viry, plísněmi, hrozí jim mechanické poškození. Množství takto zničených potravin je ohromné. Až 25 % světové produkce potravin se pokazí. Jen v Evropě jsou vypočítány ztráty potravin na 280 kg na osobu za rok.

Mezi tradiční a dobře známé technologie dlouhodobého konzervování potravin patří sušení, solení, mražení, tepelná úprava – pasterace, chemické ošetření, mražení. U potravin, které se mají dostat k zákazníkovi v syrovém stavu je to opět chemické ošetření a chlazení. Zvýšená poptávka po čerstvých potravinách a nutnost udržet je déle čerstvé vede potravinářské inženýry k hledání nových technologií. Inovace musí zároveň reagovat na sílící společenskou objednávku na udržitelný rozvoj, ochranu zdrojů a etické zacházení se zvířaty.

Princip paskalizace

Mezi inovativní technologie patří ošetření vysokým tlakem zvané paskalizace. Technologie je ve světě známá také pod zkratkou HPP – High Pressure Processing. Již v 19. století bylo objeveno, že vysoký tlak dokáže zničit bakterie, které jsou zodpovědné za zkažené jídlo. Teprve na konci dvacátého století ale byla vyvinuta technologie, která umožnila tento poznatek používat v průmyslové výrobě.

Paskalizace pracuje na jednoduchém principu: potravina je zabalena do pružného obalu a umístěna do tlakové komory vysokotlakého lisu. Vše je ponořeno do tlakovací kapaliny - většinou pitné vody. Po uzavření se v komoře zvýší tlak na 6000 i více barů. Pro srovnání, na nejhlubším místě na mořském dně, v Mariánském příkopu hlubokém 11 km, je tlak pětkrát nižší. Museli byste se ponořit do hloubky 60 km, abyste docílili stejného tlaku. Tento tlak se udržuje po dobu 2 – 15 min v závislosti na potravině. Schéma paskalizace

Ve světě se již metoda ošetření vysokým tlakem používá na maso, šunku, uzeniny, mořské plody, ovocné a zeleninové šťávy a pyré, dressingy, dipy, quacamole, vařenou rýži, apod. V České republice je technologie v současné době využívána dvěma výrobci.

Výhodou paskalizace je inaktivace živých mikrobů, bakterií, virů a plísní bez nutnosti ohřevu. Potravina si zachová přirozený vzhled, barvu, obsah nutričních látek, chuť i vůni. Nejde ovšem o sterilaci, potraviny zůstávají čerstvé a nadále se uchovávají chlazené. Jejich životnost se však zvýší několikanásobně.

Dosud nepříliš známý zdravotní pomocník: sulforafan

Brukvovité druhy zeleniny, např. brokolice, květák, červené a bílé zelí, růžičková kapusta, obsahují přirozené látky, tzv. glukosinoláty, např. sulforafan, kterými se rostliny brání před napadením škůdci. Poslední vědecké pokusy ukazují, že tyto látky mají preventivní účinky proti genotoxickému působení cizorodých látek v lidském organizmu. Účinně neutralizují/likvidují toxické, patogenní látky, které se podílí na vzniku nádorů. Sulforafan je, bohužel extrémně citlivý na teplotu, což se při našich pokusech prokázalo. V podstatě neexistuje tepelná úprava, která by jej zachovala. Při paskalizaci dochází také ke zvýšení teploty, ale pouze na max. 27 °C díky tomu, že potraviny jsou ponořené ve studené vodě. Laboratorní testy prokázaly z pohledu prevence zdraví důležitou skutečnost, že se na teplotu citlivé nutriční látky paskalizací nepoškodí a zůstávají tudíž zachovány.

V přiloženém grafu č. 1 je ukázáno, jak glukosinolát zvaný sulforafan, obsažený v červeném zelí, snižuje mutagenitu tří mutagenů). V grafu č. 2, jakým způsobem reaguje na způsob zpracování.

Česká republika patří ke špičkám ve výskytu rakoviny prsu, tlustého střeva a prostaty. Zaostáváme v doporučované spotřebě 200 g ovoce a 400 g zeleniny na den, čímž se připravujeme o velké preventivní dávky antioxidantů. Denní příjem pro zdraví přínosných glukosinolátů v ČR je 10 mg na osobu na den, především díky spotřebě zelí. Pro srovnání, v Japonsku je to 112 mg na osobu na den, ve Velké Británii 46 mg na den. Je nezpochybnitelné, že naše poznatky o účinku sulforafanu a možnost, jak jej uchovat, nabízí konkrétní možnost udělat pro své zdraví jednoduše ještě o něco navíc.

GRAF 1

Vliv zvýšené dávky sulforafanu na aktivitu tří mutagenů:
MNU: (2-nitroso-2-methylurea) chemický mutagen – soustřeďuje se v moči zvířat při nadměrném příjmu nitrátů v pastvě
IQ (2-amino-3-methyl-3H-imidazo-(4,5-f)-quinoline) Mutagen, který vzniká při tepelné úpravě masa, grilování a smažení
AFTB1: Aflatoxin B1 produkovaný plísněmi

GRAF 2